Какие журналы обязательны на пищевом производстве в 2026 году

15.09.2026

Какие журналы обязательны на пищевом производстве в 2026 году

Производственный контроль и ХАССП

Полный перечень обязательных журналов для пищевых производств

Все документы, которые затребуют проверяющие органы. Правила ведения, актуальные изменения и зоны ответственности руководителей.

На предприятиях пищевой промышленности ведение учетной документации контролируется строже, чем в любой другой отрасли. Программа производственного контроля обязывает фиксировать каждый этап: от приемки сырья до отгрузки готовой продукции. Ошибки, незаполненные графы или отсутствие подписей ответственных лиц приравниваются к нарушению технических регламентов.

Ниже собран исчерпывающий перечень журналов учета, разбитый по зонам ответственности надзорных органов.

1. Санитарный контроль (Требования Роспотребнадзора и СанПиН)

Гигиенический журнал Ежедневный осмотр работников перед началом смены. Фиксирует отсутствие гнойничковых заболеваний и признаков ОРВИ.
Учет бактерицидных установок Контроль наработки часов ламп обеззараживания воздуха в производственных и упаковочных цехах.
Журнал посещения посторонних лиц Учет прохождения инструктажа и осмотра для аудиторов, ремонтных бригад и инспекторов.

Температурные режимы оборудования Ежедневный учет параметров работы всех холодильных камер, морозильных ларей и производственных холодильников.
Микроклимат складских помещений Регистрация показателей температуры и относительной влажности воздуха на сухих складах.
Учет замены фритюрных жиров Обязателен при использовании фритюра. Отражает результаты органолептической оценки качества масла.

2. Система безопасности ХАССП (ТР ТС 021/2011)

Входной контроль сырья Проверка каждой поступающей партии ингредиентов, упаковки, специй. Фиксация сроков годности и номеров ветеринарных документов.
Бракераж готовой продукции Органолептическая оценка (вкус, цвет, запах, консистенция) выпускаемых партий перед их выпуском в оборот.
Учет и регистрация ККТ Ведение записей по критическим контрольным точкам (температура пастеризации, стерилизации, охлаждения, показатели металлодетектора).

Мойка и дезинфекция оборудования Фиксация времени, концентрации дезрастворов и ФИО исполнителя при очистке линий, резервуаров и инвентаря.
Проведение генеральных уборок Учет выполнения ежемесячных или еженедельных глубоких уборок во всех зонах предприятия.
Учет дезинфицирующих средств Контроль прихода, расхода и остатков концентратов химических средств на предприятии.

Важное обновление правил учета

Надзорные органы официально одобряют переход на электронные форматы ведения журналов ХАССП и СанПиН. Ключевое требование к используемому программному обеспечению — сквозное логирование действий, которое делает технически невозможным изменение дат, подписей или параметров задним числом.

3. Охрана труда, Пожарная и Промышленная безопасность

Помимо специализированных пищевых регламентов, инспекторы Роструда и МЧС проверяют общую базу документов, гарантирующих безопасность персонала и здания:

Регистрация вводного инструктажа: заполняется один раз при оформлении сотрудника.
Инструктаж на рабочем месте: фиксация первичных, повторных и внеплановых проверок знаний.
Учет повреждений: обязательная фиксация мелких порезов, ссадин и ушибов на производстве.
Предрейсовые и послерейсовые медосмотры: ведется при наличии собственного логистического узла или погрузчиков.

Эксплуатация противопожарных систем: графики проверок сигнализации, систем оповещения и автоматики.
Осмотр и учет огнетушителей: ежеквартальный контроль давления и состояния первичных средств тушения.
Инструктажи по пожарной безопасности: регулярное обучение персонала правилам эвакуации.
Выдача нарядов-допусков: учет проведения огневых, сварочных или высотных работ подрядчиками.

Ответственность и штрафные санкции

Выявление незаполненных документов, отсутствие подписей или неполный комплект обязательных журналов расценивается как нарушение действующих технических регламентов и санитарных норм:

от 30 000 до 600 000 рублей Административный штраф на юридическое лицо по ст. 14.43 КоАП РФ.

до 90 суток Принудительная приостановка деятельности цеха или фабрики по решению суда.

Статья 14.43 КоАП РФ — Нарушение изготовителем требований технических регламентов.
Статья 6.3 КоАП РФ — Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Статья 5.27.1 КоАП РФ — Нарушение государственных нормативных требований охраны труда.

Порядок действий для руководителя

Шаг 1. Издание приказов

За каждым журналом должен быть официально закреплен конкретный сотрудник цеха или лаборатории. Приказ обновляется ежегодно.

Шаг 2. Заверение документов

Все бумажные журналы должны быть прошнурованы, листы пронумерованы сквозным методом, концы нитей заклеены и скреплены печатью организации и подписью руководителя.

Шаг 3. Аудит заполнения

Данные должны заноситься строго в реальном времени. Наличие пустых строк «на будущее» или заполнение журналов на неделю вперед карается штрафом при первой же проверке.

Нужен полный комплект обязательных журналов?

Вам не нужно тратить время на самостоятельное изучение шаблонов и разметку страниц. Вы можете получить полный пакет готовых журналов учета для пищевого производства, оформленных строго по актуальным требованиям СанПиН и ХАССП.

Заказать комплекты журналов

Товары из новости